A pontuação dos cafés é uma prática amplamente utilizada para avaliar a qualidade dos grãos e é especialmente relevante no universo dos cafés especiais. Mais do que um número, ela é o reflexo de critérios sensoriais rigorosos que consideram aroma, sabor, acidez, corpo e outras características que tornam o café uma bebida tão complexa e fascinante.
Esse sistema é essencial para consumidores que buscam experiências únicas, para produtores que desejam destacar seu trabalho e para o mercado como um todo, que encontra na pontuação uma forma de valorizar e comercializar grãos de alta qualidade. Mas como funciona exatamente essa avaliação? Quem a realiza? E quais impactos ela gera na cadeia produtiva do café?
O que é a Pontuação dos Cafés?
A pontuação dos cafés é um método padronizado que avalia e classifica a qualidade dos grãos em uma escala de 0 a 100 pontos. Desenvolvido por organizações como a Specialty Coffee Association (SCA) e a Alliance for Coffee Excellence (ACE), ele é utilizado principalmente para distinguir os cafés especiais — aqueles que alcançam pelo menos 80 pontos na avaliação.
Grãos que ultrapassam essa barreira são considerados superiores em qualidade e dividem-se em três categorias principais:
- 80 a 85 pontos: Cafés bons, com notas agradáveis e consistência.
- 86 a 90 pontos: Cafés excelentes, com sabores complexos e bem equilibrados.
- 91 a 100 pontos: Cafés excepcionais, que apresentam características únicas e marcantes.
Essas categorias não apenas refletem a qualidade sensorial do café, mas também influenciam seu valor de mercado.
Como é Feita a Avaliação?
A avaliação do café é realizada por especialistas certificados, conhecidos como Q-graders, que passam por treinamento rigoroso para identificar e classificar os atributos sensoriais do café. O processo segue um protocolo técnico chamado cupping e inclui várias etapas:
1. Preparação da Amostra
Os grãos são torrados em um ponto médio claro para preservar suas características naturais e, em seguida, moídos uniformemente. A proporção padrão utilizada é de 8,25 gramas de café para 150 ml de água aquecida a cerca de 93°C.
2. Avaliação do Aroma
O aroma do café é analisado em duas etapas: antes da adição de água (grãos secos) e durante a infusão, quando o calor libera compostos aromáticos. Notas florais, frutadas, achocolatadas ou de especiarias podem surgir, dependendo da origem e do método de processamento do grão.
3. Prova Sensorial
Após a infusão, o café é degustado. Utilizando uma colher especial, os provadores sorvem o líquido de forma rápida para espalhar o café por toda a boca, permitindo avaliar diferentes atributos:
- Sabor: A complexidade, intensidade e harmonia do perfil gustativo.
- Acidez: A vivacidade do café, que pode lembrar frutas cítricas ou vinhos.
- Corpo: A textura percebida na boca, como leve, sedosa ou encorpada.
- Doçura: A presença de açúcares naturais, que equilibram a bebida.
- Pós-gosto: A persistência e qualidade do sabor que permanece após o consumo.
4. Pontuação Final
Cada atributo recebe uma nota de 0 a 10. Somam-se as avaliações, subtraem-se penalizações por eventuais defeitos (como sabores desagradáveis) e chega-se à pontuação final.
Por que a Pontuação é Importante?
Para os Produtores
A pontuação oferece uma certificação de qualidade que agrega valor ao café. Cafés bem avaliados alcançam preços mais altos, destacam-se em leilões internacionais e reforçam o reconhecimento do produtor no mercado global.
Para os Consumidores
O sistema de pontuação facilita a escolha de cafés de acordo com preferências pessoais. Consumidores podem buscar grãos com perfis específicos de sabor, segurança na qualidade e a garantia de uma experiência sensorial superior.
Para o Mercado
A pontuação cria uma linguagem universal que conecta todas as partes da cadeia produtiva, desde produtores até compradores e consumidores finais. Ela também incentiva a melhoria contínua, já que produtores investem em técnicas agrícolas e processos de beneficiamento para alcançar notas mais altas.
Benefícios e Desafios
Embora o sistema de pontuação seja amplamente aceito, ele também enfrenta desafios. Um dos principais é a subjetividade: mesmo seguindo protocolos, a avaliação depende da percepção sensorial humana, que pode variar entre provadores. Além disso, o foco em cafés de alta pontuação pode excluir grãos de qualidade intermediária, mas ainda assim agradáveis e acessíveis.
Por outro lado, a padronização e o reconhecimento global promovidos pela pontuação dos cafés têm fortalecido o mercado de cafés especiais, incentivando práticas agrícolas mais sustentáveis e elevando a experiência do consumidor.
Conclusão
A pontuação dos cafés é mais do que um número: ela é o reflexo de todo um trabalho artesanal que começa no cultivo e termina na xícara. Para os consumidores, é uma ferramenta que traduz a complexidade dos sabores. Para os produtores, é um reconhecimento que valoriza a dedicação e a excelência.
