Por Gabrielle Schardosin, do Café Cultura.
O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. Hoje, a bebida derivada deste grão tão importante para nossa economia está presente em praticamente todas as casas do país.
Mas você sabia que, de todo o café brasileiro produzido, apenas 30% é consumido aqui no país? Todo o restante é enviado para o exterior, fazendo do nosso café um dos mais famosos do mundo. Isso porque grande parte dos grãos exportados são os especiais. Já os grãos que ficam aqui, para consumo da população brasileira, são 91% de café tradicional e somente 9% de café especial.
O Que é Café Tradicional?
Segunda a Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC), o café tradicional é o café do dia a dia, com qualidade recomendável, custo acessível e certificação concedida pela associação. Na prática, as coisas são um pouco diferentes: a composição do café tradicional leva 30% de grãos da espécie robusta (de notas mais amargas e terrosas), 20% de defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos) e 50% de arábica (rico em sabor e óleos aromáticos).
Isso significa que metade deste café é composto por grãos inferiores e defeitos que influenciam diretamente a qualidade do café (aspecto, cor, torração e bebida). Essa mistura reduz o custo do café, uma vez que o tipo robusta é menos valorizado do que o tipo arábica no mercado. Além disso, impacta também a complexidade e acidez da bebida.
Qualidade do Café Tradicional
O café tradicional tem sabor amargo, intenso e coloração escura: o famoso café preto e forte. É um café produzido em larga escala, com qualidade inferior da matéria-prima e sem cuidado no processo de produção. A fabricação do café tradicional não faz a seleção adequada dos grãos, levando frutos imperfeitos e impurezas (galhos de árvore, cascas de grão e insetos) para a torra. A fim de mascarar a presença dos “intrusos”, o café precisa ser torrado até quase queimar: o que explica a coloração e o sabor amargo. Tudo isso prejudica a qualidade do café.
Em resumo, a maioria das pessoas desconhece a complexidade da bebida e os tipos de grãos. Muitos consumidores nunca sentiram de fato as notas sensoriais características, que dão todo o sabor e diferencial do café.
O Que é Café Especial?
Para que um café seja classificado como especial, a ABIC estabeleceu uma série de requisitos que precisam ser cumpridos. Toda a cadeia de produção está envolvida, desde os cuidados no plantio (variedade, tipo de solo, altitude, temperatura, clima), passando pela colheita, secagem e torra. Até o preparo do café é levado em consideração, provando que todas as etapas têm grande influência no resultado.
Já na classificação da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), para ser considerado nesta categoria, a pontuação do café deve ser de no mínimo 80 pontos, em uma escala que vai de zero a 100. Nesta metodologia, são avaliados os seguintes atributos: fragrância/aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, harmonia e conceito final (impressão geral sobre o café). O café especial é composto por grãos de origem 100% arábica, garantindo pureza e liberdade na seleção da torra que mais agrada ao paladar do consumidor.
Qualidade do Café Especial
O café especial é uma bebida complexa, que exige bastante conhecimento e profissionais treinados para sua fabricação. No processo de torragem dos grãos, os mestres de torra buscam diferentes perfis e receitas para extrair os sabores, aromas e notas sensoriais únicos de cada colheita.
Além disso, os cafés especiais são conhecidos e certificados por sua sustentabilidade. Junto aos atributos físicos, como aroma, sabor e qualidade do grão, a produção do café especial abraça as preocupações ambientais e sociais, valorizando os pequenos produtores e o cuidado com a natureza.
Conclusão
As diferenças entre o café tradicional e o café especial estão presentes em todo o processo de produção de cada um deles. Essas divergências são evidenciadas pela qualidade inferior do café tradicional, que não possui as características sensoriais, aromáticas e o sabor genuíno da bebida. Ao escolher um café especial, você opta pela verdadeira mistura de sensações, com sabores e aromas diferentes a cada gole.
Além disso, você também escolhe se conectar com a verdadeira origem e história do café. O café especial não é apenas uma bebida carregada de sabor e energia. Ele representa uma cadeia de produção complexa e todas as trabalhadoras e trabalhadores envolvidos nela, desde a lavoura até a torrefação e a cafeteria onde você consome o seu café.
A rede de lojas do Café Cultura prioriza essa cadeia de produção e o impacto social e ambiental do café. Encontre a loja mais próxima de você e faça uma visita!
